Analizan nuevos métodos para mejorar la evaluación de la calidad de la carne de cerdo
Estas anomalías, vinculadas a diversas causas subyacentes, se manifiestan como una carne de cerdo de calidad inferior caracterizada por una textura suelta, una estructura desorganizada, un aspecto pálido poco atractivo y un exceso de líquido en la superficie. También se conoce como “PSE”; jamón pálido, blando y con aspecto exudativo.
“Los defectos del jamón pueden estar presentes hasta en un 20% de los jamones procesados, provocando grandes pérdidas económicas”, afirma.
En su tesis doctoral, Suliga ha investigado un enfoque metodológico interdisciplinario que puede revelar nuevos conocimientos sobre la detección de defectos de calidad del jamón de cerdo y sus características subyacentes. El estudio presenta métodos innovadores que pueden ser superiores a las herramientas actuales para determinar la calidad de la carne.
Ha utilizado dos métodos: la prueba de bioimpedancia, una técnica que mide cómo reacciona el tejido biológico a las corrientes eléctricas, y la histopatología, un método para estudiar los cambios en el tejido debido a las enfermedades.
Los hallazgos sugieren que la forma en que el tejido del cerdo reacciona a las corrientes eléctricas está estrechamente relacionada con los defectos de la carne. Se trata de una nueva técnica para examinar la calidad de la carne y se diferencia de las tradicionales.
Sus nuevos métodos de estudio de las enfermedades en los tejidos consolidaron la relación entre los defectos similares a los de la PSE y la degradación repentina del tejido muscular, también conocida como “miodegeneración aguda”.
“Además, los resultados pueden conducir potencialmente a la identificación de marcadores genéticos asociados con carne similar a la PSE en el futuro”, afirma.
Las futuras actividades de investigación, como el seguimiento de los cambios en los genes y la mejora de la identificación y descripción de defectos, podrían mejorarse combinando estos nuevos métodos en una estrategia más completa.
Suliga también ha evaluado la calidad de la carne de cerdo fresca. Junto con la alta demanda de productos de carne de cerdo, ha habido un aumento continuo en la investigación de la calidad de la carne de cerdo en las últimas dos décadas. El desafío consiste en proporcionar carne asequible y de alta calidad.
La producción eficiente de carne suele dar lugar a productos de mejor calidad, pero el concepto de calidad es complejo. Se refiere a la calidad funcional, que abarca atributos deseables como la ternura y el sabor, y la calidad de conformación, que implica cumplir con las especificaciones del producto, como el peso y el contenido de grasa.
Para evaluar la calidad de la carne de cerdo fresca, los parámetros que se utilizan tradicionalmente son el pH, el color, la capacidad de retención de agua, la estructura y la firmeza. La calidad deseada de la carne de cerdo se caracteriza por una carne que no esté ni seca ni excesivamente húmeda. Debe presentar un color rojo y una textura tierna sin ser demasiado blanda ni demasiado firme.
“En resumen, el pH, la capacidad de retención de agua y el color son factores cruciales para determinar la calidad final de la carne”, dice Suliga.
“Estas características pueden verse significativamente influenciadas por varios factores”.
Entre ellos se incluyen el manejo previo y posterior al sacrificio, la predisposición genética, el estrés y la dieta. Sin embargo, cuando se altera la formación de la calidad fisiológica, puede producirse la formación de defectos, por ejemplo, carne similar a la PSE.
