Elaboración de chocolate artesanal
El INIFAP ha desarrollado un proceso innovador para transformar granos de cacao forastero en chocolate artesanal de alta calidad. Este método mantiene al máximo las propiedades del cacao, mejora el sabor, el aroma y la textura del producto final.
El proceso comienza con granos fermentados y secados al 7 % de humedad. Estos se someten a un tostado controlado a 130 °C durante 50 minutos, lo que permite desarrollar los sabores y aromas característicos del chocolate. Después del tostado, los granos se enfrían, se descascarillan y se combinan con el 20% de azúcar. La mezcla se muele y se coloca en moldes para obtener tablillas de chocolate; posteriormente, se enfrían y se empacan.
En México, la falta de selección y clasificación del cacao afecta la calidad del chocolate artesanal, lo que limita la competitividad del producto en el mercado. Además, los métodos tradicionales suelen incluir cantidades excesivas de azúcar y procesos de tostado las cuales perjudican las características sensoriales.
El proceso validado por el INIFAP permite obtener un chocolate con calificaciones superiores a siete en sabor, olor, color y textura. También se reduce el nivel de amargor y acidez. Este chocolate alcanza una calificación global de aceptación de 83.4 puntos, en contraste con los 64.3 registrados en el producto convencional.
El precio al público de este chocolate es de $398.50 por kilogramo, lo que genera un margen de ganancia de $266.30 por kilogramo, lo que representa una opción rentable para productores quienes buscan diferenciar su producto en el mercado.
Esta tecnología del INIFAP impulsa la industrialización del cacao en México, fortaleciendo la calidad del chocolate artesanal y abre nuevas oportunidades para su comercialización.
Mayor información:
Dr. Juan Francisco Caballero Pérez.
Campo Experimental Rosario Izapa
Km. 18 Carretera Tapachula-Cacahoatán
C.P. 30870 Tuxtla Chico, Chis.
Correo-e: [email protected]
