Muestran en Australia cómo la carne congelada puede durar más tiempo a temperaturas más altas sin perder cualidades
Según una investigación sobre carne de Nueva Gales del Sur, los cortes de carne congelada se pueden almacenar durante más tiempo a temperaturas más altas de lo que se practica habitualmente sin sufrir efectos negativos. Las canales en este país se podrían conservar incluso por 2 años a temperaturas de -12 °C, según investigadores del Departamento de Industrias Primarias y Desarrollo Regional de Nueva Gales del Sur. De esta forma se reduciría en 6 ºC la temperatura habitual de congelación. El estudio ha sido publicado en Meat Science.
Según el investigador Benjamin Holman, la temperatura algo más alta permite mantener la calidad de la carne. “Este hallazgo podría ofrecer eficiencia logística y ahorro energético a las cámaras frigoríficas”, afirmó. “Las temperaturas más altas de almacenamiento en congelador favorecen la sostenibilidad, por lo que existen ventajas… siempre que se conserve la calidad y la seguridad de la carne”.
Si bien los efectos del almacenamiento congelado en carne de vacuno y de cordero han sido ampliamente documentados, estos usualmente fueron por períodos de almacenamiento de menos de dos años y sin comparar temperaturas.
Los investigadores analizaron el efecto en la calidad de carne de vacuno madurada durante cinco semanas y de carne de cordero madurada o no madurada tras dos años de almacenamiento en cámaras de congelación a -12 o -18 °C.
El estudio encontró que las poblaciones de microorganismos en la carne no cambiaron, pero la ternura de la carne (medida usando la fuerza de corte WB) aumentó con el almacenamiento congelado.
“Es probable que la formación de cristales de hielo y la consiguiente alteración del tejido conectivo contribuyeran a que la carne congelada presentara una microestructura más laxa y valores de fuerza de corte más bajos que la carne no congelada”, afirmó el Dr. Holman.
Un segundo estudio comparó corderos no madurados y corderos de ocho semanas de edad congelados durante dos años a cualquier temperatura de almacenamiento. “No se observaron diferencias en la calidad de la carne de cordero ni en el estado microbiano como resultado del almacenamiento en congelación”, afirmó el Dr. Holman.
